¿Cómo mejorar la producción de tu restaurante? Descubre prácticos consejos.

julio, 2018

Estudios señalan que la mayoría pierde millones de pesos al año en alimentos desperdiciados. Y aunque es difícil predecir o prever de manera absoluta la situación, existen opciones para mejorar estos procesos, reducir considerablemente las mermas y ahorrar importantes cantidades de recursos, aprovechando a cabalidad las materias primas, la energía, los tiempos y coordinación del personal entre otras variables que influyen en la producción.

Mantener una economía funcional es primordial para el crecimiento de un restaurante. La pérdida de materias primas almacenadas, en la mise en place, en el montaje y otras etapas de la preparación fría o caliente afecta directamente la rentabilidad y es determinante en la proyección del negocio dentro del mercado, sin considerar otros factores externos a la cocina que no discutiremos.

Cuantifica la cantidad de pérdida.

Las áreas principales donde se produce la pérdida son en el almacenaje y las preparaciones. Intenta separar los desperdicios de comida en cubos distintos, dependiendo del área a la que pertenecen. Haz una prueba de una semana y mide los resultados.

Cada kilo de desperdicio de comida se calcula, en promedio, como $2.300 pesos, sin contar el gasto de almacenamiento ni la energía utilizada en la preparación. Calcula el dinero que perdiste durante la primera semana y mide exactamente cuánto dinero se está yendo a la basura.

Plan de reducción.

Es necesario dedicarse a conocer el funcionamiento del sistema de ventas y tus clientes. Planifica la cantidad de comida que necesitaras desde las compras, hasta cada plato que preparas. Además, intenta adquirir los productos que tengan una larga vida útil en mayores cantidades y que sean lo suficientemente versátiles para utilizarse en diferentes platos, muy propio de la mayoría de las guarniciones.

Asegúrate de que los productos se conservan correctamente aquí los sistemas de enfriamiento y frio toman un rol fundamental, toma medidas para prolongar su duración el mayor tiempo posible, como por ejemplo el sellado al vacío, o el porcionado para ultra-congelar de manera inteligente. También establece un sistema de etiquetado de productos que garantice que siempre estás utilizando los más antiguos y minimiza cualquier pérdida.

Las preparaciones también son un proceso clave. Está comprobado que cuando no se lleva a cabo una correcta elaboración y no se tienen los tiempos necesarios, se producen más descuidos que resultan en mayores cantidades de desperdicios, el control entonces forma parte importante para la pre-elaboración y las preparaciones calientes o frías, un equipamiento correcto puede disminuir increíblemente el esfuerzo en las pre-elaboraciones como también en las elaboraciones .

Otro punto fundamental apunta a la elaboración de la carta. Es necesario identificar los platos más y menos vendidos de tu carta, al igual que las preparaciones que más pérdidas energéticas, de materias primas incluso en tiempo generan. Analizando aquellas variables se puede modificar el tamaño de los platos, los que no están siendo consumidos y revelarás incluso cuáles deben ser modificados o incluso definitivamente eliminados del menú.

Recuerda siempre produces una mise en place sin visualizar lo que servirás puede convertirse un gasto innecesario: la materia prima desperdiciada, la energía no usada, el tiempo y mano de obra que se gastó en su preparación. Utilizando nombres genéricos como “plato del día” o “ensalada del chef”, podrás incluir dentro del menú del día los alimentos que estén pre elaborados o definitivamente por perecer.

Utilizar la mise en place excedente es una buena opción para reducir pérdidas, siempre y cuando se cumpla con medidas de conservación que no pongan en riesgo la calidad el producto final. Por ejemplo, de utilización se pueden mencionar productos, que sirven para transformarse en tortillas o incorporadas en ensaladas.

La labor de los meseros es crucial al momento de influenciar a los comensales a elegir opciones viables, que no generen pérdidas de productos en la cocina. Es preciso que conozcan a cabalidad la planificación que se lleva a cabo esto también es parte importante del negocio y que se encarguen de ofrecer las especialidades que necesitan una salida urgente.

Tomando en cuenta estas medidas, generarás una mejor producción, garantizado un mejor desempeño de todas las variables de esta lo que impacta directamente en la economía de tu negocio. Lo más importante, es que reducirás considerablemente la cantidad de pérdidas en consecuencia un negocio mas eficiente.