¿De qué trata la restauración de los alimentos o Cook and Chill?

septiembre, 2018

Hoy en día, la tecnología ha llegado a abarcar cada uno de los aspectos en la vida de las personas. Por supuesto, la cocina no es un concepto que se quede atrás ya que en el último tiempo se ha beneficiado de nuevos artefactos, técnicas e incluso la evolución de antiguos procesos que actualmente mejoraron de manera radical respecto a las técnicas tradicionales de los procesos gastronómicos.

Si eres un cocinero, o si solo estás familiarizado con la cocina profesional, seguramente ya escuchaste el término Cook and Chill o Restauración. El proceso tiene que ver con cocinar los alimentos para luego proceder a su ultracongelación, sin que pierdan sabor o propiedades. En otras palabras, un método de producción anticipada, bastante simple, que ha tomado cada vez más fuerza en la industria.

La técnica de cocina de alta tecnología llamada “Cook and Chill” consiste en tres pasos ¡Vamos a conocerlos!

  1. Cocción de los alimentos

La preparación es fundamental, si bien la cocción se puede producir por distintos artefactos, conducción, radiación, inducción y convección sin duda influirá en el resultado final. Independiente El tipo de técnica empleada y que puede ser un factor, en los resultados que pueden variar si utilizamos electricidad, gas o vapor. Esto deben ser siempre realizados de la mejor forma posible para continuar el proceso de “restauración”.

  1. Enfriamiento y ultracongelación

Una vez cocinados los alimentos, se debe proceder inmediatamente a la reducción de la temperatura, que garantizará la conservación del plato en condiciones óptimas. Para eso existen dos pasos: el abatimiento positivo y el abatimiento negativo, o también conocidos como enfriamiento rápido y congelación rápida.

El enfriamiento rápido reduce la temperatura de los alimentos de 90ºC a 3ºC, en no más de 90 minutos. Esta técnica permite una conservación de un plazo aproximado de 8 días, sin que se vean alteradas la textura, aroma y sabor.

Por otra parte, la congelación rápida también llamada ultracongelación reduce la temperatura del alimento a -18ºC. El resultado del proceso es sorprendente, pues impide la formación de macro cristales en el interior del producto, permitiendo conservar la estructura en un proceso que evade la pérdida de fluido. En cuanto al almacenamiento, los expertos señalan que pueden pasar incluso meses su consumo.

Se debe tener cuenta, en ambos procesos, que la disminución de temperatura debe iniciarse antes de 30 minutos desde la cocción. Cualquiera sea el caso, es importante contar con un potente abatidor de temperatura, equipo que es capaz de disminuir de forma constante y controlada.

  1. Regeneración de los alimentos

El último paso consiste en la retermalización del alimento, previamente congelado, hasta una temperatura adecuada para servir, que ronda entre los 60ºC y los 70ºC. Esto no significa recalentar el alimento, sino en restaurar con vapor y temperatura las condicones en las que se cocino el producto.

Es importante evitar que se pierda la textura y humedad propia del producto, y para cumplir con ese objetivo será necesario no exceder ni el tiempo ni la temperatura de cocción.

  1. ¿Cuáles son las ventajas?

Los beneficios de esta técnica son innumerables. Permite conservar las propiedades originales de los alimentos y sus particularidades. Además, gracias a la rápida reducción de temperatura, se minimiza la proliferación de microorganismos, evitando cualquier causa de contaminación o degradación en la comida. Al mismo tiempo, entrega la posibilidad de llevar una producción planificada, estandarizada y permite servir una gran variedad de recetas en plazos reducidos y mejorando la atención de los clientes.

Con el Cook and Chill serás capaz de planificar la compra de provisiones, reduciendo gastos y haciendo posible que adquieras grandes cantidades de materias primas a mejor precio. Todo lo anterior se traduce en una importante avance en tu restaurante. ¿Estás listo para intentarlo?